Качественное сливочное масло - вкусное и полезное!

30/04/2016 - 22:03
Название конкурса: 
III-я Международная научно-практическая конференция «Открытие»
«Юный исследователь»

Участник

Комарова Анна
2 класс
БОУ СОШ №120 г. Омска
Российская Федерация

Пользователь

Комарова Ольга

Результат

3 место

menu123_1

Обзор материала
1.     ВВЕДЕНИЕ
Сливочное масло — это поистине уникальный и слегка недооцененный продукт. Он так любим многими, но из-за информации о том, что масло вредно и очень калорийно, многие люди предпочитают отказываться от него в пользу других продуктов. Однако, эта информация не совсем верна.
Жиры – важная составляющая рациона человека. Одним из таких важных жиров является сливочное масло. Этот продукт имеет приятный вкус и аромат, обладает полезными свойствами. Но, к сожалению, в промышленном производстве часто разбавляется растительными жирами, что приводит к утрате его ценных свойств. Поэтому мне захотелось узнать, какое масло является натуральным, и как можно отличить натуральное сливочное масло от спреда.
Проблема: как выявить качество сливочного масла в домашних условиях.
Гипотеза: Качественное сливочное масло приготовлено в домашних условиях из натуральных сливок.
Я поставила перед собой цель: определить качественное сливочное масло в домашних условиях.
Для этого мне необходимо решить следующие задачи:
- изучить историю появления сливочного масла, его свойства и виды;
- приготовить сливочное масло в домашних условиях;
- провести сравнительный и качественный анализ  сливочного масла и спреда.
Для решения поставленных задач я определила методы исследования: изучение и сбор информации в печатных изданиях, интернет-источниках; приготовление сливочного масла в домашних условиях; тестирование масла, полученного в домашних и промышленных условиях; анализ полученных данных.
Объект исследования – сливочное масло как источник полезного жира, при условии соблюдения нормы суточного потребления.
Предмет исследования – качество сливочного масла.
Практическая значимость моей работы заключается в приготовлении сливочного масла в домашних условиях; в составлении рекомендаций по выбору качественного продукта.
В процессе работы я ознакомилась с разной литературой: в словаре нашла определение сливочного масла, в книгах о сливочном масле – информацию о производстве сливочного масла, его составе, полезных и вредных свойствах, из интернета – историю происхождения сливочного масла, информацию о  его  качестве. Из беседы с бабушкой узнала рецепт приготовления сливочного масла в домашних условиях.
2. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1. История появления сливочного масла
Слово «масло» произошло от глагола «мазать», что весьма точно отражает свойства этого продукта.
Кто и когда придумал технологию изготовления сливочного масла, точно неизвестно. Легенда гласит, что это открытие сделали древние кочевые племена, причем совершенно случайно. Чтобы обеспечить себя в долгой дороге запасом пищи, кочевники привязывали к спинам лошадей и верблюдов бурдюки с молоком. Во время переездов бурдюки постоянно раскачивались, а по прибытии на место выяснилось, что молоко превратилось в совершенно другой продукт, став маслом.
Прошли тысячелетия. Конечно, за эти годы было придумано специальное оборудование для промышленного производства масла, но основной принцип остался тем же. Однако современные покупатели, в отличие от древних кочевников, не могут быть абсолютно уверены, что сливочное масло, купленное в магазине, изготовлено исключительно из коровьего молока. Дело в том, что недобросовестные производители, желая сэкономить, порой добавляют в свою продукцию растительные жиры и не сообщают об этом на этикетке. Тем самым они нарушают закон, поскольку такой продукт не может называться сливочным маслом.
2.2.     Сливочное масло и его свойства
Что же такое сливочное масло? Я узнала, что это пищевой продукт, изготавливаемый сбиванием сливок, полученных из коровьего молока. Имеет высокое содержание молочного жира.
Сливочное масло представляет собой жировой продукт, но при этом несет для организма человека много пользы. Оно содержит жирорастворимые витамины: витамин А и его провитамин каротин, витамины Д и Е.
Сливочное масло – не стопроцентный жир, оно обязательно содержит воду, немного белка и углеводов (лактозы), а также витамины и минеральные вещества. Химический состав и пищевая ценность сливочного масла представлены в Приложении № 1.
Молочный жир хорошо усваивается, сразу дает человеку энергию. Вот почему бутерброд со сливочным маслом считается отличным завтраком. Он дает силы и укрепляет организм.
Чрезмерное употребление сливочного масла может привести к ожирению. Очень редко возможно появление аллергических реакций на сливочное масло из-за наличия в масле молочных белков.
2.3. Норма потребления сливочного масла без вреда для здоровья
Сливочное масло содержит много калорий, но, если есть его правильно, в небольших количествах, то эти калории не откладываются в жир, а дают энергию для организма. Для детей до 7 лет ежедневная норма употребления сливочного масла – 5-10 граммов, для подростков и взрослых людей – 10-30 граммов.
Сливочное масло необходимо детям: оно питает клетки мозга и нервной ткани, а это способствует развитию умственных способностей и интеллекта ребенка. При недостаточном употреблении жиров у школьников возможно нарушение концентрации внимания и снижение успеваемости.
В период гриппа, респираторных вирусных инфекций врачи советуют увеличивать ежедневную порцию сливочного масла до 60 граммов, чтобы обезопасить себя от инфекций и повысить иммунитет.
2.4. Виды сливочного масла
Сливочное масло бывает:
1. В зависимости от типа сливок:
- сладко-сливочное – производится на основе свежих, пастеризованных сливок;
- кисло-сливочное – производится из пастеризованных сливок, которые специально сквашиваются молочнокислыми заквасками, придающими продукту особый аромат и вкус.
2. В зависимости от наличия соли:
- соленое масло с минимальным содержанием поваренной соли;
- несоленое.
3. В зависимости от процента (массовой доли) жира:
- традиционное (жирность не менее 82,5%),
- любительское (жирность не менее 80%),
- крестьянское (жирность не менее 72,5%),
- бутербродное (жирность не менее 61,5%),
- чайное (жирность не менее 50%).
2.5. Сливочное масло и спред
Спред (англ. spread) – продукт, состоящий из животных и растительных жиров.
Масло – продукт с высоким содержанием молочного жира, состоящий из сливок коровьего молока.
Отличие спреда от масла:
1.   Спред, в отличие от масла, содержит не только животные жиры, но и растительные.
2.   В спреде меньше холестерина и больше ненасыщенных жирных кислот.
3.   Спред пластичный, легко режется и мажется, не замерзает в холодильнике.
4.   Спред может быть неестественно белого или желтого цвета.
5.   Спред имеет интенсивный аромат.
6.   Когда спред тает, на его поверхности образуются небольшие капельки воды.
7.   На пачке обязательно должно быть написано, какой продукт перед вами: спред или сливочное масло.
8.   Цена на спред ниже, чем на качественное масло.
3.  ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ
3.1. Приготовление сливочного масла в домашних условиях.
Ход эксперимента: сливочное масло можно приготовить только из настоящих домашних сливок. В магазине такие не купить, поэтому придется подоить корову, а молоко перегнать через сепаратор, чтобы получить сливки.
Готовые сливки ставим в холодильник на двое суток, чтобы они получились густыми и холодными. Достав из холодильника созревшие сливки, выкладываем их в ручную маслобойку и начинаем взбивать.
Взбиваем  до появления масляного зерна, после чего образовавшуюся при этом жидкость (пахту) сливаем.
Промываем ком масла в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной: чем тщательнее будут удалены остатки пахты, тем дольше будет храниться масло.
В заключении сливаем воду и руками формируем шарики масла. Отжимайте масло как можно лучше, так чтобы в нем не осталось воды.
Далее делим его на куски необходимого размера, упаковываем в полиэтиленовые мешочки и отправляем в холодильник. Храниться такое домашнее сливочное масло может достаточно долго, не теряя своих полезных свойств.
Вывод: Чтобы получить качественное масло, необходимо иметь качественные сливки, которые можно получить только из качественного молока. Причем на 1кг сливочного масла придется потратить 25-30 литров молока. На качество молока, а значит и масла влияет много факторов, в том числе время года, порода коров и их рацион.
3.2  Изучение качества сливочного масла в домашних условиях.
Проверим качество сливочного масла в домашних условиях. Для тестирования я выбрала следующие образцы сливочного масла:
1. Домашнее сливочное масло.
2. Масло крестьянское сладко-сливочное несоленое, производитель ЗАО «Любинский молочноконсервный комбинат», Омская область, Любинский район, р.п. Красный Яр.
3.  Домик в деревне масло сливочное, производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», г. Новосибирск.
4. Масло сливочное крестьянское сладкосливочное несоленое, ООО «Омская заготовительная компания», Омская область, Азовский район, с. Гауф;
5.  Весёлая буренка растительно-жировой спред, ИП Клюкин В.В., г. Челябинск.
Тест 1. Информация на упаковке.
Ход работы: внимательно изучила информацию на упаковке тестируемых образцов сливочного масла.
Вывод: Из надписей на упаковке должно быть указано не просто «масло», а «масло сливочное», «масло традиционное, «масло любительское», «масло крестьянское», «масло бутербродное» или «масло чайное». Если слово «МАСЛО» написано крупными буквами, а более мелким шрифтом добавлено: «маслосодержащий продукт», «молокосодержащий продукт», «бутербродная масса» или «бутербродный продукт», то это не сливочное масло, а продукт, в котором ценный молочный жир заменен растительным.
Жирность масла должна быть больше 50%. Всё, что меньше уже растительный продукт. У представленных четырех образцов сливочного масла она составляет 72,5%. Наши образцы попадают в категорию «крестьянское сливочное масло».
Просто надпись «ГОСТ» ничего не значит. Должен быть указан ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия». На спреды и маргарины тоже бывают ГОСТы. Важно уметь их отличать по номеру.
В составе должны быть указаны только сливки из коровьего молока и ничего более. Никаких растительных жиров (пальмового, кокосового, арахисового масла), «заменителя молочных жиров» и прочих добавок быть не должно.
Результаты данного теста представлены в Приложении № 2.        
Тест 2. Органолептическая оценка.
Органолептическая оценка продукта — это оценка его качества, выполненная с помощью органов чувств человека (зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса).
Ход работы: Провела дегустацию представленных образцов сливочного масла. На вкус масла оказались довольно разными. Все комментарии к внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу протестированной продукции приведены в Приложении № 2.
Вывод: Нормальным считается цвет масла от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Цвет масла зависит от содержания каротина. В зимний период каротина недостаточно, поэтому цвет масла бывает бледно-желтый или белый.
Консистенция масла должна быть плотная, пластичная, однородная. Поверхность на срезе – блестящая, сухая на вид. Допускается поверхность   слабоблестящая или слегка матовая с наличием единичных капелек влаги, консистенция недостаточно плотная и пластичная, слабо крошащаяся. 
Вкус и запах: выраженный сливочный вкус без посторонних привкусов и запахов. Допускаются слабокормовой привкус или недостаточно выраженные привкусы: сливочный, пастеризации, растопленного масла, кисломолочный.
Тест 3. Проверка кипятком.
Ход работы: Подготовила пять стаканов с кипятком и опустила в них кусочки тестируемого масла.
Вывод: Если залить кипятком кусочек сливочного масла, он быстро растает и расплывется по поверхности воды желтыми сверкающими капельками и не образует осадка. Кусок спреда будет продолжать плавать в горячей воде практически в неизменном виде, а при попытке размешать его ложкой, будет делиться на более мелкие кусочки. Что и продемонстрировал тест (Приложение № 3, фото 3).
Тест 4. Замораживание.
Ход работы: Заморозив кусочки тестируемого масла в морозильной камере в течение 3-4 часов, извлекла их и попробовала разрезать ножом.
Вывод: Натуральное масло, не содержащее ни капли растительного жира, откалывается кусками и крошится – образцы 1, 2. Масло, содержащее растительные жиры (пальмовое, рапсовое, подсолнечное масло) легко режется (Приложение № 4, фото 4).
Тест 5. Проверка горячей сковородой.
Ход работы: Положила кусочки представленных образцов масла на нагретую сковороду.
Вывод: Сливочное масло при нагревании равномерно плавится и создает приятно пахнущую пенку без образования воды, а спред – расслаивается и горит без запаха или с неприятным запахом. Шипение при нагревании масла – признак содержания в его составе растительных жиров. Сказанное выше подтверждает фото 5, Приложение № 5.
Вывод: Два участника тестов прошли испытания без замечаний. Это образцы сливочного масла «Домашнее сливочное масло», «Масло крестьянское. Любинский молочноконсервный  комбинат». Они, на мой взгляд, соответствуют наименованию «сливочное масло».
Результаты тестирования дают основание предполагать, что в образцах сливочного масла «Домик в деревне. Масло сливочное», «Масло сливочное крестьянское. Омская заготовительная компания» существуют отклонения от состава.
«Веселая буренка растительно-жировой спред» соответствует своей категории продуктов. Присутствие растительного жира честно отображено как в названии продукта, так и его составе.
4.  ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В процессе работы я убедилась, что натуральное сливочное масло содержит только молочный жир, и никаких растительных добавок в нем быть не должно. В противном случае, это уже не масло, а другая категория продуктов – спреды или маргарины.
Изучив литературу, я узнала об истории происхождения сливочного масла, о его полезных и опасных свойствах для здоровья человека, о составе и видах масла, что такое спред.
Самостоятельно изготовила натуральное сливочное масло в домашних условиях. Произвела сравнительный и качественный анализ сливочного масла домашнего производства, трех известных торговых марок масла и растительно-жирового спреда.
Моя гипотеза о том, что наиболее качественный продукт - сливочное масло, приготовленное в домашних условиях из натуральных сливок, подтвердилась.
Я разработала рекомендации по выбору натурального сливочного масла:
1. Цвет качественного сливочного масла варьируется от беловато-желтого до желтого в зависимости от жирности, сезона.
2. Консистенция должна быть плотная, однородная, пластичная, умеренно твердая, и не слишком мягкая. На срезе поверхность должна быть блестящая, но сухая, без влаги.
3. У хорошего сливочного масла должен быть выраженный вкус и запах сливок. Горький вкус масла говорит о присутствии плесени, плохом качестве сырья или неправильном хранении.
4. Обратите внимание на упаковку. Она должна быть из плотного непрозрачного материала, так как на свету масло быстрее окисляется. Должна быть указана характеристика продукта: «масло сливочное», «масло коровье» или «масло из коровьего молока», а также номер ГОСТа, по которому оно сделано. Продукция, изготовленная по техническим условиям (ТУ), обычно имеет отклонения от классического состава.
5. Если небольшой кусочек продукта положить в горячую воду, то хорошее сливочное масло будет равномерно таять. Если кусочек будет расслаиваться на мелкие составляющие, то в его составе присутствует растительный жир.
6. Попробуйте заморозить кусок масла в морозилке, а затем достать и разрезать - натуральное сливочное масло будет раскалываться на куски и крошиться.
7. Если положить кусочек масла на раскаленную сковороду, то качественный продукт будет равномерно плавиться, создавая приятно пахнущую пенку без образования воды.
Эти рекомендации помогут сделать правильный выбор в пользу натурального продукта.
Цель моей работы достигнута, задачи решены.
Приложения
Видео: 

Презентация

Приложения: 
Скачать материал
Скачать